Bavaroise Moscú
Ingredientes:
Bizcocho
Yemas 4 unidad.
Azucar 100 gr.
Claras 2 unidad
Azucar 20 gr..
Harina 40 gr.
Almidon de Maiz 40 gr.
Manteca 50 gr
Bavaroise Rojo
Agua 40 gr.
Azúcar 75 gr.
Yemas 2 unidad
Gelatina 5 gr.
Frutos rojo 50 gr.
Vodka 20 gr.
Crema 130 gr.
Laminas blancas con pimienta rosa
Chocolate blanco 50 gr.
Granos de pimienta rosa C/N
Salsa Moscu
Frutos Secos 50 gr
Almíbar 35 gr
Vodka 20 gr
Bizcocho
Montar las yemas con 200 gr de azúcar. Aparte montar las claras con 20 gr. de azúcar. Mezclar los 2 preparados. Agregar la harina y la fécula. Terminar con la manteca derretida fría. Extender en placa siliconada. Hornear a 200 por hasta apenas dorar.
Bavaroise Rojo
Hacer un almíbar a 117ºC, volcar sobre las yemas y continuar batiendo hasta entibiar. Agregar la gelatina activada, los frutos rojos, el vodka y la crema a medio punto. Batir bien. Llevar a moldes y freezar.
Laminas blancas con pimienta rosa.
Sobre acetato estirar el chocolate, cortar placas cuadradas y pegar granos de pimienta rosa. Dejar enfriar y utilizar.
Salsa Moscu.
Preparar un coulis con todos los ingredientes y reservar.
Pannacotta, Brownie y Malbec Roble.
Ingredientes:
Brownie
Chocolate Negro 70 gr.
Manteca 70 gr.
Azúcar 150 gr.
Huevos 2 unidad
Harina 70 gr.
Sal 1 piz.
Cacao Amargo 15 gr.
Nueces 30 gr.
Arándanos congelados 30 gr.
Pannacotta
Crema de leche 75 gr.
Dulce de leche 115 gr.
Leche 45 cc.
Gelatina SS 4 gr.
Salsa de dulce de leche y malbec Roble
Dulce de leche 75 gr.
Glucosa 25 gr.
Malbec Roble 30 gr.
Transparencia de cacao
Glucosa 75 gr.
Cacao Amargo 7 gr.
Preparación
Brownie con mix de frutas.
Fundir el chocolate con la manteca, reservar. Batir los huevos con azúcar hasta disolver el azúcar. Agregar el chocolate fundido. Incorporar los secos tamizados y las frutas apenas cortadas y los arándanos enteros. Disponer en molde con papel de manteca enmantecado. Hornear a 160ºC hasta pinchar y retirar palillo húmedo. Enfriar antes de cortar.
Pannacotta.
Entibiar leche, crema de leche y dulce de leche, disolver bien. Tamizar y agregar la gelatina activada. Llevar en molde de financiers a heladera hasta que gelifique, Realizar un pequeño huevo y rellenar con la salsa fría. El resto de la preparación se regenera para tapar. Volver a llevar a frio.
Salsa de dulce de leche y malbec roble.
Entibiar el dulce de leche, agregar la glucosa, fundir bien. Retirar entibiar y agregar el malbec. Reservar en pomo salsero, antes de utilizar se debe entibiar apenas.
Transparencia de Cacao.
Unir bien ambos ingredientes. Disponer sobre silpat. Cocinar en horno a 180ºC hasta que apenas dore, cortar y dejar enfriar para utilizar.
Cremoso de te y vainilla
Ingredientes:
Cremoso de Te
Leche 50 gr
Té Saborizado 40 gr.
Yemas 2 unidad.
Almidón de maíz 8 gr.
Chocolate blanco 100 gr.
Gelatina 4 gr.
Crema de leche 185 gr.
Glaseado
Vainilla C/N
Leche 40 gr.
Glucosa 1 cdita.
Gelatina 4 gr.
Chocolate Blanco 100 gr.
Biscuit de Maracuyá
Maracuyá 50 gr.
Azúcar 75 gr.
Yemas 75 gr.
Claras 60 gr.
Claras 150 gr.
Azúcar 75 gr.
Harina 90 gr.
Preparación:
Cremoso de té.
Infusionar el te en la leche tibia y dejar reposar. Con esta infusión, las yemas y el almidón hacer una pastelera. Agregar la gelatina activada y enfriar. Agregar el chocolate fundido y la crema a medio punto. Unir bien. Moldear sobre el biscuit de té, congelar y glasear.
Glaseado
Calentar la leche con la chaucha de vainilla la glucosa. Agregar la gelatina hidratada y disolver en la leche tibia. Bajar la temperatura a 45ºC y agregar el chocolate blanco fundido. Tamizar y utilizar a 30ºC.
Biscuit de Maracuyá
Batir a blanco yemas, azúcar y claras juntas. Agregar de a poco al batido la pasta de maracuyá. En otro bowl merengar las claras restantes con el azúcar. Unir ambos batidos con espátula en forma envolvente. Incorporar de a poco la harina tamizada. Unir bien y disponer sobre placa con papel manteca enmantecado. Hornear a 200ºC por 5 min. Enfriar antes de cortar.
Moldecitos de fresa
Ingredientes
Queso Crema 100 gr.
Frutillas 60 gr.
Frutilla 1 unidad
Azúcar Rubia 2 cditas.
Huevos 1 unidad
Gelatina 7 gr.
Jugo y ralladura de naranja ½ unidad
Yogurt de Vainilla 80 cc
Preparación:
Mezclar el queso con el yogurt, la yema de huevo y el azúcar. Licuar los 60 gr de frutillas y mezclar con el jugo de la naranja, la ralladura y la gelatina en polvo hidratada, llevar al fuego revolviendo hasta que hierva. Dejar enfriar y mezclar con la preparación anterior.Finalmente incorporar la clara batida a nieve con movimientos envolvente.
Colocar en cinturas previamente humedecidos y llevar al freezer hasta endurecer. Desmoldar y servir con fresa fileteada y una salda a elección.
