Globo de Chocolate con Crema aireada y enrejado Blanco.
Ingredientes:
Chocolate Semi-amargo 100 gr
Chocolate Blanco 60 gr.
Crema Doble
Crema de leche 150 cc
Azúcar impalpable 1 cdas
Vainilla C/N
Coulis de frutos rojos.
Almibar TPT C/N
Frutos Rojos 50 gr.
Frutillas 1 unidad.
Preparación
Limpiar el molde, pasar una capa de chocolate bien fina dejar cristalizar. Llevar al freezer, repetir el mismo procedimiento hasta formar una capa. En el mismo molde dibujar un rejado con chocolate blanco y terminar con chocolate semi amargo. Enfriar.
Batir la crema, agregar la azúcar impalpable y esencia de vainilla. Reservar en la heladera.
Llenar los molde con la crema, frutos rojos y tapar con el enrejado, disponer en un plato con coulis de frutos rojos. Terminar con una hoja de menta fresca.
Ginger
Ingredientes:
Base Crujiente con Cereales
Cereales de chocolate 50 gr.
Chocolate con leche 50 gr.
Jengibre Confitado
Jengibre fresco 75 gr
Azucar 75 gr
Agua 40 gr
Salsa y baño de chocolate con leche
Agua 75 cc
Azucar 90 gr
Cacao Dulce 30 gr
Crema de leche 115 gr
Gelatina 7 gr
Cremoso de chocolate
Chocolate con semi-amargo 75 gr
Ralladura de Jengibre C/N
Manteca Pomada 40 gr
Azúcar 90 gr
Claras 2 unidad
Gelatina 4 gr.
Crema semi batida 150 gr
Preparación:
Base crujiente con cereales.
Templar el chocolate, agregar los cereales y dar forma con una cintura de acero, mismo diámetro que el molde para el cremoso. Dejar enfriar y reservar a temperatura ambiente.
Jengibre Confitado
Preparar un almíbar, cocinar el jengibre en rodajas hasta tiernizar. Dejar enfriar en el almíbar, dejar escurrir sobre rejilla.
Salsa y baño de chocolate con leche.
Preparar un almíbar, agregar el cacao dulce y la crema. Unir bien bien, entibiar. Agregar la gelatina activada, utilizar tibio.
Cremoso de chocolate
Derretir el chocolate blanco con la manteca. Agregar la ralladura de jengibre, unir bien. A parte preparar un merengue italiano y reservar. En el bol del chocolate agregar la crema semi batida, la gelatina activada y el merengue en forma envolvente hasta unir bien. Llevar la preparación a molde, fresar. Desmoldar un ubicar sobre la base de cereales y el jengibre confitado.
Marquesa de chocolate oscuro, peras y naranaja.
Ingredientes:
Chocolate semi amargo 75 gr.
Manteca 75 gr.
Azucar 75 gr.
Huevos 1 unidad
Harina 30 gr.
Cacao Amargo 15 gr.
Polvo de hornear 4 gr.
Pera 1 unidad
Crema de naranja.
Leche 200 cc
Yemas 2 unidad
Almidon de Maiz 25 gr.
Azucar 60 gr.
Licor de naranja 20 gr.
Ralladura de naranja C/n
Merengue Suizo de Cacao
Claras 40 gr.
Azucar 80 gr.
Cacao Amargo 5 gr.
Preparación:
Fundir el chocolate, a parte batir manteca con azúcar a blanco. Agregar los huevos y formar una crema lisa. Agregar el chocolate fundido y los secos tamizados. Unir bien, disponer en molde en mantecado y espolvoreado con cacao, colocar la pera pelada y cortada en cuartos. Cocinar en horno a 170ºC, hasta retirar el palillo húmedo (como en el brownie)
Crema de naranja
Entibiar la leche, batir yemas con almidón y azucar a blanco. Agregar la leche y cocinar hasta que espese. Bajar la temperatura y agregar el licor de naranja y la ralladura fina. Unir bien. Disponer sobre la marquise, enfriar antes de decorar con merengue.
Merengue Suizo de cacao.
Entibiar las claras batidas apenas con el azúcar. Retirar y continuar batiendo hasta formar un merengue firme. Agregar el cacao, unir bien y utilizar.
Pasión Xococ
Ingredientes:
Cilindro de Chocolate
Chocolate Semi-amargo 75 gr.
Queso Crema 35 gr.
Dulce de leche 35 gr.
Chocolate Blanco 20 gr.
Pudding de Chocolate Oscuro.
Manteca 75 gr.
Chocolate Semi-amargo 80 gr.
Huevos 2 unidad
Azúcar 80 gr.
Harina 45 gr.
Cacao Amargo 15 gr.
Polvo de Caramelo
Glucosa 50 gr.
Cacao Amargo 5 gr.
Pizca de Pimienta negra molida C/N
Helado De chocolate C/N
Preparación
Cilindro de Chocolate
Templar el chocolate cobertura negro. Formar con acetato un cilindro. Llenar con chocolate formando una pared no muy fina. Enfriar por 20 min. Desmoldar y rellenar con la crema. Para la crema batir dulce de leche con el queso crema y agregar el chocolate blanco fundido. Unir bien, cargar una manga y rellenar el cilindro. Reservar en la heladera.
Pudding de Chocolate oscuro
Fundir manteca y chocolate picado. Unir bien. Batir a blanco huevos y azúcar. Agregar el chocolate fundido, unir bien. Agregar la harina y el cacao tamizados. Verter la preparación en moldes individuales en mantecados y espolvoreados con cacao amargo. Cocinar en una olla con un zócalo de agua, tapar con papel manteca a contacto y luego con una tapa común. Cocinar a fuego medio entre 20 a 30 min. Pinchar y retirar el palillo húmedo. Enfriar antes de servir.
Polvo de caramelo
Unir bien todos los ingredientes. Estirar sobre una placa siliconada. Hornear a 180ºC hasta burbujear y dorar. Retirar dejar enfriar y moler a polvo.
