Alfajor de Maicena en desconstrucción
Ingredientes:
Rectángulo de Maicena
Manteca pomada 40 gr.
Azúcar Impalpable 40 gr.
Yemas 2unidad
Almidón de Maíz 130.
Polvo de Hornear. 2 gr.
Cheescake de Dulce de leche
Huevo 1 unidad
Azúcar Impalpable 40 gr.
Dulce de leche 115 gr.
Queso Crema 115 gr.
Crema de Leche 70 gr.
Gelatina 5 gr.
Licor de Dulce de Leche 30 gr.
Hilos de Chocolate blanco y Semi amargo
Chocolate Semi-amargo 70 gr.
Chocolate Blanco 40 gr.
Acetato C/N
Cococ C/N
Salsa de Dulce de Leche y ron
Dulce de leche 40 gr.
Ron 15 gr.
Almíbar liviano 40 gr.
Preparación
Rectángulo de maicena
Batir manteca pomada y azúcar hasta blanquear bien. Agregar las yemas y formar un cremage. Agregar los secos tamizados y tomar la masa. Unir bien, estirar sobre papel film y cortar rectángulos de 3 mm de espesor y el largo deseado. Disponer sobre placas y llevar a frio hasta endurecer bien. Hornear a 170ºC hasta apenas dorar la base. Enfriar bien antes de usar.
Cheesecakes de dulce de leche - Unir huevo y azúcar, batir sobre baño maría o fuego volado hasta formar un sabayón, agregar la gelatina activada en el licor, unir bien. A parte batir dulce de leche y queso crema. Unir con el batido anterior. Por ultimo agregar la crema de leche a medio punto. Moldear y freezar.
Hilos de Chocolate blanco y Semi amargo - Templar ambos chocolates, verter primero el chocolate blanco en una capa fina sobre el acetato, en primera cristalización peinar. Volcar encima chocolate semiamargo y estirar, en primera cristalización levantar con espátula formando cigarritos. Llevar a heladera por 15 min antes de utilizar.
Salsa de dulce de leche y ron - Unir todos los ingredientes a temperatura ambiente, licuar o mixear, tamizar y disponer en pomo salsero. Utilizar a temperatura ambiente.
Armado - Disponer en un plato un rectángulo de masa, pegar con dulce de leche. Colocar una porción de cheesecake y completar con los hilos de chocolate. Terminar con salsa de dulce de leche.
Choco-torta Remake
Ingredientes:
Galletita Oscura
Manteca 90 gr.
Azúcar 60 gr.
Escencia de Vainilla C/N
Choco. Semi-amargo 70 gr.
Huevo 1 unidad chico
Harina 70 gr.
Cacao 35 gr.
Sal C/N
Polvo de Hornear 2 gr.
Ganache dulce de leche y queso
Queso Crema 50 gr.
Dulce de leche 50 gr.
Ganache de dulce de leche y chocolate
Chocolate Semi-Amargo 50 gr.
Dulce de leche 25 gr.
Crema de leche 25 gr.
Almíbar
Azúcar 50 gr.
Oporto o Marsala 50 gr.
Virutas de Chocolate
Chocolate 75 gr.
Preparación
Galletita Oscura
Batir manteca pomada con azúcar y esencia. Agregar el huevo y el chocolate fundido, unir bien. Agregar los secos tamizados. Formar el bollo y estirar sobre film de 3 mm. de espesor. Enfriar bien antes de cortar rectángulos pequeños. Disponer sobre placa y hornear a 170ºC entre 10 a 12 min. Enfriar antes de utilizar.
Ganache dulce de leche y queso. Batir ambos ingredientes hasta obtener una crema lisa, reservar en una manga.
Ganache dulce de leche y chocolate. Fundir el chocolate, entibiar el dulce de leche y la crema, unir las dos preparaciones. Utilizar tibio.
Virutas de chocolate con leche. Templar el chocolate, estirar sobre la mesada. Cuando enfría levantar con la ayuda de la espátula formando las virutas.
Armado.
En el molde elegido disponer una capa de galletitas, embeber bien con almíbar y agregar una capa de la crema. Repetir la operación dos veces más. La última capa tiene que ser con el ganache de chocolate. Llevar a frio, desmoldar y decorar con las virutas.
Arroz con leche Frozen en desconstrucción.
Ingredientes:
Base
Arroz Doble Carolina 50 gr.
Leche 250 gr.
Azúcar 50 gr.
Piel de Naranja C/N
Helado de arroz con leche split
Leche 125 gr.
Azúcar 30 gr.
E. Vainilla c/n
Yemas 4 unidad
Azúcar 75 gr.
Varios
Base - Arroz con leche filtrado 50 gr.
Dulce de leche 50 gr.
Tuil de Naranja
Manteca 20 gr.
Azúcar Impalpable 20 gr.
Harina 20 gr.
Claras 20 gr.
Ralladura de Naranja fina C/N
Cascaritas de Naranja
Naranjas 1 unidad
Agua C/N
Sal Gruesa C/N
Almíbar Liviano C/N
Preparación
Base
En una ollita colocar todos los ingredientes fríos. Cocinar el arroz con la leche a punto, retirar y dejar enfriar. Filtrar el exceso de líquido.
Helado de arroz con leche Split - Calentar la lecha con azúcar y la escencia de vainilla, tamizar sobre las yemas batidas con el resto del azúcar. Cocinar hasta napar la cuchara, 80-82ºC. Enfriar de inmediato sobre baño Maria inverso o sobre placa freezada. Turbinar en maquina para helados, cuando tome cuerpo sembrar con el arroz con leche y dulce de leche. Servir.
Tuil de naranja - Formar la masa de tuil con todos los ingredientes, dejar enfriar. Estirar sobre silpat y hornear. Dar forma deseada, enfriar y utilizar.
Cascaritas de naranja - Pelar a vivo las naranjas y cortar en juliana gruesa, hervir en abundante agua hirviendo con sal. Una vez tiernas filtrar y lavar bien con agua fría sumergir las cascaritas en el almíbar caliente. Cocinar hasta que queden transparentes y enfriar en el mismo almíbar. Retirar y dejar escurrir sobre rejilla. Una vez oreadas se pueden espolvorear con azúcar o bañar en chocolate.
Lemon Pie en descontruccion.
Ingredientes
Base de masa
Para el merengue de limón
Preparacion.
Para la corteza.
Hacer un sableado con la manteca, la harina y la azúcar glass. Agregar las especias, mezclar bien. Agregar la yema y unir la masa. Estirar en forma circular y cocinar en el horno a 160ªC hasta dorar la masa.
Para el sabayón. - Batir la yema de huevo y el azúcar en un bol. Cuando el azúcar se haya disuelto, cocinar a baño maria. Continuar batiendo vigorosamente. Cuando los huevos empiecen a tomar consistencia y antes de que comiencen a espesar, añadir el zumo de limón y el ron gradualmente, vertiendo muy lentamente sin dejar de batir enérgicamente. Cuando adquiera una textura espumosa y cremosa, el sabayón está listo para ser servido.
Para el merengue de limón - Mezclar las claras con el azúcar y llevar al baño maria hasta disolver toda la azúcar. Batir las claras con el azúcar hasta montar, agregar la ralladura de limon. Se puede reforzar con un pizca de crémor tártaro en el batido. Dividir en dos el preparado. Una parte agregar el almidono y extender una capa fina sobre una placa con papel de manteca llevar a horno para secar. La otra parte reservar para decorar con copos de merengue.
