Sable de Almendras, Mouse de Queso y Membrillo
Ingredientes:
Sablee de Almendras
Harina 115 gr.
Almendras Molidas 70 gr
Manteca fría 70 gr.
Azúcar Impalpable 70 gr.
Sal C/N
Mousse de queso
Yemas 2 unidad
Azúcar 40 gr.
Agua 40 gr.
Queso crema 100 gr.
Crema de leche 110 gr.
Ralladura de limón C/N
Gelatina 5 gr.
Disco de membrillo
Membrillo 50 gr
Azúcar 40 gr.
Vino Tannat o Malbec 100 gr
Agar Agar 4 gr.
Almendras Garrapiñadas.
Almendras 40 gr.
Azúcar 40 gr.
Agua 30 gr.
Sal C/N
Preparación
Sablee de Almendras
Formar una masa desde método cremage. Unir el bollo sin desarrollar el gluten. Estirar fina sobre film. Forzar el molde elegido. Enfriar pinchar y hornear a 170ºC por 20 a 25 min dependiendo el tamaño del molde.
Mouse de queso
Realizar un aparato bomba y agregar la gelatina activada. A parte batir queso crema y crema de leche a medio punto, perfumar apenas con ralladura de limón. Unir ambas preparaciones y volcar en el molde con la masa previamente cocida. Enfriar antes de servir.
Disco de membrillo
En una olla agregar el vino, el azúcar y el agar agar, llevar a que rompa hervor, cocinar por 1 min. Retirar. Agregar el membrillo pisado y mezclar bien hasta homogenizar. Reservar una parte para hacer un Gelee de vino. Colocar el resto en una cintura y dejar gelificar en la heladera.
Almendras garrapiñadas
En una ollita hervir agua y azúcar, a los 110ºC agregar las almendras y mezclar permanentemente hasta cristalizar. Agregar la pizca de sal y retirar sobre placa, separar las nueces y dejar enfriar.
Armado
Sobre una porción de tarta disponer el disco de membrillos, cubrir con el mouse de queso y nueces garrapiñada.
Frescura de Yogur
Ingredientes:
Masa de coco
Harina 120 gr.
Coco Rallado 10 gr.
Sal C/N
Azúcar Impalpable 65 gr.
Manteca 65 gr.
Yemas 2
Disco de Frutos rojos
Frutos rojos 60 gr.
Agua 40 gr.
Azúcar 40 gr.
Gelatina sin sabor 6 gr.
Crema de yogur
Queso crema 1100 gr.
Yogur entero natural 60 gr.
Gelatina sin sabor 5 gr.
Escencia de Vainilla 3 gotas
Chips de Banana
Banana 1/2 unidad firme
Laminada Siliconada 1 unidad
Azúcar Impalpable C/N
Preparación
Masa de Coco
Unir harina, sal y azúcar impalpable Agregar manteca fría en cubos pequeños y arenar bien agregar las yemas y unir la masa. Estirar sobre papel film envolverla y llevarla a frió por lo menos 30 min. Forrar una cintura de acero, pinchar cubrir a contacto con papel aluminio. Cocinar a 170ºC por 15 a 20 min. Retirando el papel a mitad de cocción. No debe quedar demasiado dorada. Dejar enfriar para rellenar.
Disco de Frutos rojos
Con el agua y azúcar realizar un almíbar, volcar en caliente sobre los frutos rojos y licuar o mixear. Agregar la gelatina activada, unir bien. Llevar la preparación a la heladera en una cintura de acero mas pequeña que le molde de la tarta. Melificar bien para utilizar.
Crema de yogur
Batir el queso crema y el yogurt, agregar la esencia y la gelatina activada. Rellenar la tarta con una parte de la crema y llevar al freezer hasta melificar. Colocar el disco de frutos rojos y tapar con la crema restante, volver a llevar al freezer por 2 horas.
Chip de banana
Cortar en rodajas finas la banana, sobre la lamina siliconada espolvorear azúcar impalpable sobre esta, colocar las laminas de banana y volver a espolvorear con azúcar. Secar en horno suave 110ºC a 130ºC hasta caramelizar, enfriar y utilizar..
Armado.
Pintar con brillo en gel la superficie de la tarta espolvorear solo los bordes con azúcar impal. Disponer los chips de banana en forma circular. Servir bien fría.
Paradise
Ingredientes:
Sucre de frutos rojos
Manteca 75 gr.
Azúcar impalp 95 gr.
Yema 1 unidad
Frutos rojos 40 gr.
Harina 150 gr.
Gel de coco
Agua 95 gr.
Leche 45 gr.
Leche de coco 70 gr.
Azúcar 30 gr.
Coco Rallado 15 gr.
Agar Agar. 5 gr.
Curd de Durazno
Azúcar 70 gr.
Yemas 2 unidad
Pulpa de durazno 70 gr.
Almidón de maíz 7 gr.
Crema de leche 40 gr.
Gelatina sin sabor 4 gr.
Merengue Italiano
Claras 80 gr.
Azúcar 160 gr.
Agua C/N
Preparación
Sucre de Frutos rojos
Realizar un cremage, agregar los frutos rojos procesadas y luego la harina. Formar el bollo, estirar sobre film, enfriar. Fonzar el molde elegido, hornear.
Gel de coco.
En una ollita llevar a punto de ebullición todos los ingredientes menos el coco rallado. Una vez que hierve, agregar el coco rallado y mezclar bien. Verter la preparación sobre cintura de acero o molde con la base recubierta con film, enfriar y cortar del tamaño de la tarta.
Curd de durazno.
Batir a blanco azúcar y yemas. Agregar el almidón disuelto en la pulpa de durazno licuada. Cocinar hasta llegar a los 82-84ºC. Retirar del fuego y agregar la crema de leche y la gelatina activada.
Verter sobre el molde preparado con la base de masa precocida y con el gel de coco sobre la base llevar a frio.
Merengue Italiano.
Preparar el merengue italiano, cargar manga con pico, decorar y dorar apenas con soplete. Decorar con rulos finos de chocolate blanco.
Cremoso de naranja
Reservar para la próxima clase
Preparación
Jugo de naranja 1 unidad + ½ de ralladura fina
Yemas 3 unidad
Huevo 1 unidad
Crema de leche 100 cc
Azúcar 70 gr.
Manteca 45 gr.
Gelatina 10 gr.
Preparación:
Cremoso de Naranja
En un bol mezclar las yemas, el huevo y la azúcar. Agregar la crema de leche tibia, y el jugos de naranja. Llevar a baño maria o cocción directa hasta que alcance la temperatura de 82 a 84°C. Retirar del fuego agregar la ralladura de naranja. Agregar la gelatina activada e hidratada al preparado. Esperar que baje a los 36°C y agregar la manteca. Reservar en la heladera tapado hasta que cuaje. Pasar por un mixer para llevarlo a punto crema.
