Pan Maíz
Ingredientes:
Fermento.
Levadura 15 gr.
Harina 15 gr.
Azucar 5 gr.
Agua C/N
Masa
Harina 75 gr.
Harina de Maíz 150 gr.
Sal 7 gr.
Huevo 1 unidad
Manteca 40 gr.
Leche 60 gr.
Otros
Huevos para pintar 1 unidad
Harina de maiz 20 gr.
Preparación.
Unir los ingredientes del fermento, tapar y dejar levar. En un bowl mezclar las harinas con la sal, realizar un hueco y agregar el resto de los ingredientes junto con el fermento. Unir bien, formar un bollo suave. Tapar y dejar levar. Enmantecar moldes individuales. Desgasificar la masa y moldear. Tapar y volver a fermentar.
Pintar con huevo y leche o agua, espolvorear con harina de maiz y hornear a 180ºC. Hasta que tenga color dorado y cocido por dentro.
Masita de Queso
Ingredientes:
Manteca fria 70 gr.
Queso Parmesano 90 gr.
Harina 90 gr.
Polvo de Hornear 4 gr.
Aji molido o Pimentón 5 gr.
Orégano Seco 10 gr.
Semilla de sesamo 20 gr.
Preparación.
Rallar el queso en hebras finas. En un bowl o en procesadora arenar todos los ingredientes, unir y tomar bien la masa.
Formar un rollo de 2 cm de espesor. Rociar apenas con agua y rebozar por la mezcla de ají molido, orégano y semillas.
Disponer sobre placa apenas enmantecada y enfriar. Hornear a 170ºC hasta apenas dorar la base, deben quedar blancas.
Cheddar Cupcake
Ingredientes:
Masa
Manteca 75 gr.
Harina 130 gr.
Polvo de Hornear 7 gr.
Sal 1 gr.
Leche 60 gr.
Huevo 1 unidad
Mozzarella 50 gr.
Pirotines Medianos 6 unidad
Cubierta
Queso Cheddar 25 gr.
Manteca Pomada 40 gr.
Queso crema 75 gr.
Queso Cheddar salsa 40 gr.
Encaje de queso
Queso Semiduro 75 gr.
Preparación.
Masa
Unir harina y polvo para hornear y tamizar en un bowl, agregar la mozzarella rallada o cortada en cubitos pequeños. Unir bien. En un bowl a parte romper la liga del huevo, agregar la sal y la leche. Batir ligeramente y agregar los secos. Unir bien con espátula. Cargar los moldes con pirotines y hornear a 170ºC entre 10 a 15 min, dependiendo el tamaño de los moldes, pinchar y retirar el palillo apenas húmedo. Dejar enfriar sobre rejilla antes de decorar.
Cubierta
Cortar el queso cheddar, reservar. Batir manteca pomada con queso crema. Unir bien, agregar el queso cortado y procesar.. Disponer en manga con pico liso y decorar los muffins. Terminar con encajes de queso.
Encaje de Queso.
Rallar el queso en hebras gruesas, calentar un sartén o panquequera de teflón, esparcir el queso en forma pareja. Dejar dorar y girar para dorar de ambos lados, enfriar sobre mesada, cortar y utilizar.
Chocolette.
Ingredientes:
Merengue Frances con mani.
Claras 70 gr.
Azúcar 70 gr.
Azúcar Impal 40 gr.
Mani 40 gr.
Almidón de maíz 7 gr.
Bizcocho de chocolate
Claras 2 unidad
Azúcar 60 gr.
Yemas 2 unidad
Harina 45 gr.
Cacao en Polvo 10 gr.
Bizcocho de Soletilla
Claras 2 unidad
Azúcar Impalp. 50 gr.
Yemas 2 unidad
Harina 50 gr.
Ganache de chocolate al ron
Crema de leche 70 gr.
Chocolate semiamargo 90 gr.
Ron 15 gr.
Almíbar de ron
Azúcar 70 gr.
Agua 70 gr.
Ron 40 gr.
Glaseado
Crema de leche 70 gr.
Chocolate semiamargo 70 gr.
Glucosa 40 gr.
Maní 7 gr.
Preparación
Merengue Francés con maní.
Batir las claras e incorporar de apoco el azúcar. A continuación colocar el azúcar impala junto con el polvo de mani y el almidón de maíz. Y seguir batiendo hasta obtener un merengue firme. Llevar a manga con pico liso y formar discos de 15 cm de diámetro. Cocinar el resto del merengue en bastones finos. Hornear en dos etapas, primero a 180ºC y luego a 150ºC hasta secar. Enfriar para utilizar.
Bizcocho de chocolate.
Merengar las claras, agregar las yemas y los secos tamizados con espátula.
Formar discos de 10 cm de diámetro. Hornear.
Bizcocho de soletilla
Merengar las claras con una parte del azúcar impalpable, agregar las yemas y el resto de los secos con espátula. Formar disco de 10 cm de diámetro Hornear.
Ganache de chocolate al ron
Entibar la crema de leche, agregar el chocolate fundido y el ron. Homogeneizar. Reservar.
Almíbar de ron
Cocinar agua y azúcar, llevar a 103ºC. Entibiar, agregar el ron. Reservar.
Glaseado.
Entibiar la crema con la glucosa y agregar el chocolate fundido, homogeneizar. Tostar y picar el menú.
Armado.
En cintura de acero disponer disco de merengue y un disco de bizcocho de chocolate embebido con almíbar. Luego cuna capa fina de ganache y un disco de soletilla mas pequeño embebido y con una capa fina de ganache. Repetir la operación una vez más. Fresar y glasear ante de presentar. Colocar el maní picado en el borde inferior de la torta y terminar con palitos de merengue.
