Bretona de chocolate, almendras
Ingredientes:
Masa Bretona
Manteca 115 gr.
Azúcar 90 gr
Yemas 2 unidad
Cacao Amargo 25 gr.
Sal C/N
Harina 150 gr.
Polvo de Hornear 12 gr.
Especias Varias C/N (canela, clavo de olor, cardamomo, Nuez moscada, pimienta)
Bizcocho de Santiago
Yemas 3 unidad
Polvo de almendra 90 gr.
Azucar 90 gr.
Harina 20 gr.
Claras 2 unidad
Crema Pastelera de chocolate y granos de cafe
Leche 190 cc.
Yemas 2 unidad
Almidón de Maíz 15 gr.
Azucar 30 gr.
Chocolate 60 gr.
Licor de Naranja 15 gr.
Granos de Café 1 cdita.
Glaseado
Crema de leche 70 gr.
Chocolate Semi-amargo 70 gr.
Glucosa 40 gr.
Almendras acarameladas
Almendras 30 gr.
Azucar 100 gr.
Agua 50 gr.
Glucosa 20 gr.
Preparación
Masa Bretona
Partir realizando un cremage, incorporar todos los secos. Unir bien y forma el bollo, estirar sobre papel film, fonzar el molde elegido, enfriar.
Bizcocho de Santiago.
Batir yemas y azúcar, agregar el polvo de almendras y unir con espátula. Por última agregar las claras batidas a nieve y la harina. Unir y volcar sobre la masa bretona cruda. Hornear a 170ºC por 20 a 25 min. Dependiendo el tamaño del molde.
Crema Pastelera de chocolate y granos de cafe.
Cocinar la crema pastelera, volcar sobre el chocolate picado fino. Unir y volcar sobre la tarta fría. Enfriar el conjunto.
Glaseado
Fundir la crema con la glucosa, entibiar y agregar el chocolate fundido, unir bien. Colocar una capa fina sobre la tarta fría, decorar con las almendras acarameladas.
Almendras acarameladas.
Cocinar Azucar y agua, al hervir agregar la glucosa. Dorar apenas, pinchar las almendras en palitos de madera, pasar por el caramelo y dejar enfriar sobre silpat.
Souffle Pasión Helado
Ingredientes:
Crema de Maracuya.
Pulpa de Maracuya 50 gr.
Merengue Italiano 70 gr.
Crema de leche 70 gr.
Azucar Impalp 20 gr.
Salsa de Frutilla
Azucar 50 gr.
Agua 50 gr.
Pulpa de Frutilla 50 gr.
Gotas Jugo de Limon C/N
Preparación
Crema de maracuyá.
Batir la crema con el azúcar a medio punto, agregar la pulpa de fruta y el merengue italiano en forma envolvente, disponer en cintura o molde y freezar.
Salsa de Frutilla.
Hervir agua y azúcar, llevar a 110ºC, retirar y agregar la pulpa y el jugo de limón. Enfriar y utilizar.
