Ravioles de Frutas.
Ingredientes:
Pasta de Frutas
Pulpa de frutilla 100 gr.
Azucar 100 gr.
Agua 100
Agar Agar. 5 gr.
Ganache de queso de crema
Queso Crema 75 gr.
Chocolate Blanco 40 gr.
Tomillo C/N
Frozen de Maracuya
Azucar 75 gr.
Agua 75 gr.
Pulpa de Maracuya 40 gr.
Hielo C/N
Coulis de Arandanos.
Arandanos 15 gr.
Almibar TPT (50 – 50) 50 gr.
Preparación.
Pasta de Frutas.
Hacer un almíbar liviano hasta integrar bien la azúcar, agregar la pulpa de frutilla y el agar agar llevar a hervor. Extender sobre silpat una lamina de 2 mm. Enfriar y rellenar con el ganache, Dar forma de ravioles.
Ganache de queso crema.
Mezclar el queso crema y el tomillo picado, por último agregar el chocolate blanco derretido.
Frozen de Maracuya.
Preparar un almíbar, agregar la pulpa y enfriar. Por último, Agregar escarcha de hielo y pasar por un mixer. Reservar en el freezers.
Coulis de Aranadanos.
Preparar un almibar liviano y agregar los arandanos, cocinar por 1 a 2 min. Y pasar por un mixer.
Armado.
En un plato hondo disponer el coulis, sobre este los ravioles, la quenelle de maracuyá. Terminar con unas hojitas de tomillo. Servir Frio.
Copa Caipiriña.
Ingredientes:
Gel de limón
Agua 40 gr.
Azucar 40 gr.
Jugo de limón 75 gr.
Gelatina sin sabor 7 gr.
Frozen de limón y cachaça
Limones 1 unidad
Azucar imp. 30 gr.
Cachaça 50 cc.
Almibar TPT 50 + 50 cc.
Hielo C/N
Ganache de Choco Blanco
Leche condensada 50 gr.
Crema de leche 25 cc
Chocolate Blanco 75 gr.
Chip de limón
Limon 1 unida
Azcuar Impalpa C/N
Preparación.
Gel de Limon
Preparar un almibar, agregar el jugo y ralladura de limón. Activar la gelatina y agregar. Disponer en una placa pequeña que de 5 mm de espesor. Enfriar y cortar en micro cubos. Reservar en haladera.
Ganache de choco blanco.
Mezclar la leche condensada con la crema de leche, agregar el chocolate blanco y llevar a baño maria hasta homogenizar todo el preparado.
Frozen de limón y Cachaça.
Pelar a vivo el limón y reservar en el freezer. Licuar todo con azúcar impalpable y almibar. El limón y la cachaca bien fría. De ser necesario agregar hielo y pasar por un mixer para congelar mas rápido.
Chip de limón.
Sobre un silpat espolvorear azúcar impalpable, sobre esta disponer fetas super finas de limón, Tamizar con azúcar impalpable y hornear a 160ºC hasta caramelizar apenas. Enfriar para utilizar.
Armado.
En un shot o copa. Intercalar capas de ganache, gel, frozen y terminar con chip de limón y Menta.
Semifreddo de Almendras.
Ingredientes:
Gel de Arandanos
Azúcar 93 gr.
Arandanos 50 gr.
Glucosa 22 gr.
Agar Agar 4 gr.
Agua 4 cdas
Biscuit de Te verde
Huevos 2 undiad
Te verde ½ cdita.
Colorante verde C/N
Azúcar 60 gr
Polvo de hornear 1 cdita.
Harina 60 gr.
Crema de Almendras y chocolate blanco
Yemas 3 unidad
Huevo 1 huevo
Azúcar 70 gr
Escencia de almendras C/N
Gelatina 5 gr.
Crema de leche 70 gr
Chocolate Blanco 70 gr
Praline de almendras.
Almendras 20 gr.
Azucar 80 gr.
Agua C/N.
Preparación:
Gel de Arandanos.
Mezclar el azcuar y el agar agar en seco. Aparte en una olla cocinar los arandanos con el agua, hasta que se ablanden bien, mixear o licuar bien y agregar la glucosa y el azúcar con el agar agar, seguir cocinando hasta ebullición. Unir bien y volcar de inmediato sobre un molde o silpat. Enfriar y volcar sobre la mezcla ya fría.
Biscuit de te verde.
Unir el huevo, la azucar y el te. Batir a baño Maria o fuego bajo hasta entibiar. Agregar el colorante verde y continuar batiendo fuera del fuego hasta llegar a punto letra. Agregar la harina tamizada con el polvo de hornear, unir bien y llevar a placa con papel de manteca enmantecado. Hornear a170ºC hasta apenas dorar los bordes. Enfriar y cortar discos del mismo tamaño que el molde para el semifreddo.
Praline de almendras.
Hacer un caramelo rubio, agregar las almendras. Volcar sobre un silpat, esperar que endurezca y procesar.
Crema de Almendra.
Batir yemas, huevos y azúcar sobre fuego suave o baño Maria hasta espumar (sabayón). Agregar la gelatina hidratada y activada, la escencia de almendra y la crema semi batida. Por ultimo el chocolate blanco derretido, mezclar bien. En moldes individuales de silicona o cintura aceitada, agregar una parte de la crema, congelar. Agregar un disco de gel, tapar con crema y un disco de biscuit. Congelar antes de servir. Decorar con un praliné de almendras.
Bombón de romero.
Ingredientes
70 g de crema de leche + romero
20 g glucosa + 20 de agua.
120 g de de chocolate Semi + 50 semi para baño.
50 g de manteca
Preparación
Hacer la infusión de romero con la crema de leche, pasar por un mixer y colar. Agregar la glucosa con el agua, Con un mixer mezclar la parte líquida con las cobertura fundidas y la manteca hasta emulsionar. Enmarcar y tapar con una lámina de polietileno.
7- Una vez cristalizado. Bañar con cobertura negra y decorar con polvo de romero.
