Lingotes de limón y coco.
Ingredientes:
Crema de limón.
Azúcar 100 gr.
Yemas 3 unidades
Jugo de limón 100 gr.
Almidón de maíz 10 gr.
Crema de leche 50 gr.
Gelatina sin sabor 8 gr.
Ralladura fina de limón c/n
Crocante de masa sable
Azúcar 50 gr.
Manteca 85 gr.
Harina 125 gr.
Sal 1 piz.
Azúcar extra C/N
Coco C/N
Preparación.
Crema de Limón.
Batir a blanco azúcar y yemas. Agregar el almidón disuelto en el jugo de limón. Cocinar a fuego directo hasta espesar. Agregar la crema de leche, la gelatina actividad y la ralladura fina de limón. Verter sobre molde y enfriar para porcionar, bañar con el glaseado y colocar sobre la masa.
Masa
Hacer un arenado con todos los ingredientes, espolvorear con coco y azúcar común. Hornear hasta apenas dorar la base. Enfriar y disponer encima la crema de limón, Coronar con el glaseado o utilizarlo como salsa para el plato.
Charlotte de Peras y Earl Grey.
Ingredientes:
Masa tuils de colores.
Manteca Pomada 40 gr.
Claras 40 gr.
Harina 40 gr.
Azucar Impal. 40 gr.
Colorante c/n
Biscuit.
Huevos 2 unidades
Azucar 60 gr.
Harina 60 gr.
Escencia de vainilla c/n
Crema de peras y Earl Grey
Leche 110 gr.
Te Earl Grey 1 saquito.
Azúcar 75 gr.
Yemas 2 unidades
Gelatina 8 gr.
Triple sec o Cointreau 40 cc.
Crema de leche 225 gr.
Pulpa de pera 2 unidad.
Preparación:
Tuils de colores.
Unir bien con espátula todos los ingredientes, menos el colorante. Dividir en dos y colorar. Dar frio antes de utilizar. Sobre silpat peinar o formar los dibujos deseados y reservar en la heladera. Una vez hecha la masa de Biscuit volcar la masa sobre el silpat con la masa de tuils de colores, alisar. Llevar a horno moderado a 170ºC hasta apenas dorar los bordes. Enfriar y reservar.
Biscuit Impreso.
Batir a punto letra huevos, azúcar y Escencia. Agregar la harina en forma envolvente y con espátula. Volcar sobre el silpat con los dibujos de masa de tuil anterior.
Crema de peras y Earl Grey.
Infusionar el te en la leche. No superar los 82ºC. Reservar.
Batir las yemas con azúcar a blanco, volcar la infusión de te tamizada. Cocinar hasta napar la cuchara (80 – 85ªC). Entibiar, agregar la gelatina activada con el licor, la pulpa de peras y la crema de leche semibatida ( a ½ punto). Unir bien y en moldar.
Armado.
En una cintura forrar el interior con biscuit y verter la preparación de crema. Llevar a freezer, una vez gelificada la crema decorar con los pañuelos de tuil sobre la superficie del Charlotte.
Torta Húmeda de Coco y Almendras
Ingredientes
Torta.
Manteca pomada 100 gr.
Azúcar 100 gr.
Harina 100 gr.
Polvo de hornear 10 gr.
Coco rallado 50 gr.
Huevos 2 unidad chicos
Almíbar
Azúcar 70 gr.
Agua 40 cc.
Piña colada 40 cc.
Relleno
Dulce de leche 150 gr.
Queso crema 50 gr.
Piña colada 1 cda.
Opcional(Gelatina SS) 4 gr
Glaseado
Leche condensada 80 gr.
Chocolate Blanco 50 gr.
Ralladura fina de limón ½ unidad.
Preparación
Torta
Batir la manteca con el azúcar, agregar los huevos. Por último lo seco y el coco rallado. Cocinar a 170ºC hasta pinchar y retirar el palillo seco. Embeber con almíbar al salir del horno.
Almíbar
Hervir agua y azúcar. Cuando rompa hervor dejar entibiar y agregar la piña colada.
Relleno
Batir el dulce de leche y unir bien con el queso crema. Agregar la piña colada, enfriar y utilizar. Si se quiere una consistencia mas espesa se puede agregar gelatina ss hidratada, activada al preparado.
Glaseado
Fundir el chocolate, agregar la leche condensada y la ralladura fina, unir bien.
Armado
Armar en cintura individuales de acero intercalando disco de torta y relleno. En la última capa glasear, dar frio antes de desmoldar.
Decorar con una arandela de chocolate blanco y almendras repeladas y tostadas.
Volcán de dulce de leche.
Ingredientes:
Yemas 2 unidad.
Huevos 2 unidad gr.
Dulce de leche 200 gr
Almidón 10 gr
Harina 10 gr.
Crema de leche 30 cc
Manteca 60 gr
Crocante coral
Harina 30 gr.
Aceite 125 cc
Agua 200 cc
Colorante C/N
Preparación:
Mezclar sin batir demasiado las yemas y los huevos. Cernir la harina con la fécula, y mezclar con los huevos. Agregar la manteca derretida a punto líquido y la crema de leche. Por ultimo entibiar el dulce de leche y agregar al preparado sin batir mucho.
En-mantecar y pasar pan rallado, reservar unos minutos en la heladera. Agregar el preparado hasta ¾ del molde y terminar de cocinar en el horno a 190°C por 8 min.
Dejar temperar y servir.
Crocante coral
Mezclar el color con el agua, agregar el aceite y por último la harina.
Sobre un sartén antiadherente, colocar una base de la mezcla y llevar a fuego medio hasta evaporar por completo el agua. Sacar el excedente de aceite y secar a fuego bajo durante unos segundo.
Levantar con cuidado y dejar reposar en papel absorbente.
