Clase Nº11

                                                         Chouxs.

Ingredientes:

Masa Bomba

• Agua                                                              150 cc.
• Manteca                                                        50 gr.
• Pizca de sal                                                   
• Pizca de Azucar                                             
• Harina                                                             70 gr.
• Huevos                                                           2-3  unidad

Croute Oscura

• Manteca fría                                                 40 gr.
• Harina                                                            25 gr.
• Almendras Molidas                                     15 gr.
• Azucar                                                            40 gr.
• Cacao Amargo                                             7 gr.

Mousseline de Pasta Mussa

• Yemas                                                           2 unidad
• Azucar                                                           70 gr.
• Agua                                                              25 cc
• Manteca pomada                                        125 gr.
• Pasta Mussa o Nutella                                30 gr.

Preparación.

Masa Bomba

Llevar a ebullición agua, manteca, sal y azúcar. Agregar de golpe la harina, formar un engrudo. Cocinar hasta que se despegue de los bordes de la olla. Enfriar. Agregar los huevos de a uno con batidora.

Llevar a una manga con pico liso ancho y dar forma. Agregar la croute y hornear hasta inflar a 220°C bajar a 150°C y Secar. Enfriar para rellenar.

Croute

Para el croutes formar un arenado no muy fino con todos los ingredientes, enfriar bien y utilizar.

Mousseline de pasta mussa.

Batir las yemas con un almibar a 117°C, hasta enfriar. Agregar la manteca pomada y saborizar con nutella.

Armado.

Rellenar los chouxs con las cremas, dar unos minutos de frio antes de servir.

                                     Rouls Sales. (Arrolladitos Rellenos)

Ingredientes:

Masa                                                                          

• Harina                                                           250 gr.
• Sal                                                                 7 gr.
• Azúcar                                                          10 gr.
• Levadura                                                      15 gr.
• Acite de oliva                                               20 cc.
• Agua Tibia                                                    130 cc.
• Margarina de hojaldre                                80 gr.

Relleno1

• Panceta en feta                                            4 unidad
• Queso Gruyere                                              40 gr.

Relleno2

• Queso Brie                                                     20 gr.
• Almendras tostadas                                    20 gr.

Preparación

Formar un bollo de masa liso con todos los ingredientes menos la margarina de hojaldre. Dejar descansar. Estirar y realizar un hojaldrado con la margarina. Dar 4 dobleces simples. Enfriar bien antes de utilizar.

Relleno 1

Dorar la panceta sin materia grasa. Enfriar y agregar el queso gruyere rallado.

Relleno 2

Pelar las almendras y tostarlas horno o sartén, filetar, cortar el queso brie y rellenar.

Armado.

Estirar la masa hojaldrada de 5 mm de espesor. Rellenar con los distintos sabores. Enrular y cortar, dejar puntear sobre placa enmantecada. Pintar con huevo y leche. Hornear a 180°C por 15 a 20 minutos.

Pate Feuilletee Sale (Hojaldre Salado)

Ingredientes:

Empaste

• Manteca o margarina                                 300 gr.
• Harina                                                           100 gr.

Amasijo

• Harina                                                           270 gr.
• Sal                                                                 7 gr.
• Agua                                                             125 cc.

Relleno

• Jamón                                                            50 gr.
• Queso rallado Grueso                                  50 gr.
• Aceitunas                                                       25 gr.   

Preparación.

Hojaldre invertido.

Preparar el empaste, estirar una capa de 5 mm sobre film llevar a la heladera.

Amasijo.

Formar el bollo de masa liso, dejar reposar. Estirar el amasijo. Envolver con el empaste y dar por lo menos cuatro dobleces dobles. Dejar reposar en frio entre dobles y dobles.

Armado. 

Estirar la masa de hojaldre, dividir en tres, Rociar con agua y saborizar. Realizar distintas formas, dar frio y hornear a 180°C hasta dorar.

Brioche Saucisson

Ingredientes:

Levadura                        7 gr.

Agua tibia                       25 cc.  

Azucar                             5 gr.

Masa

Harina                            150 gr.

Huevos                           1 unidad

Manteca pomada          45 gr.

Salame                           50 gr.

Sal                                    3 gr.

Preparación:

Preparar el fermento. Hacer una corona con harina y sal. En el centro colocar el fermento y el huevo ligado. Formar la masa, dejar reposar y agregar la manteca pomada. Llevar a la heladera. Abollar en pancitos chicos, aplanar rellenar con el salame y cerrar. Estibar en placa  y  cocinar a horno fuerte 180°C durante 15 a 20 min. Servir tibio.