CARMEN RUSCALLEDA
Bizcocho de durazno, sorbete de ananá y crema fría de chocolate
P/el bizcocho
2 huevos
175 gr de azúcar
85 gr. de harina
5 gr. de polvo de hornear
2 mitades de duraznos en almíbar
15 cc licor
10 gr de azúcar rubia
Procedimiento
Cortar los duraznos en gajos como si fueran naranjas y ponerlo a marinar con el licor mientras preparamos la masa del bizcocho. Batir en máquina los huevos con el azúcar hasta llegar a punto letra. Incorporamos con tamiz fino harina y polvo de hornear en forma envolvente. Forramos una budinera con papel manteca previamente enmantecada, volcamos la masa y encima los duraznos en gajos y espolvoreamos con azúcar rubia. Horneamos por 15 a 20 minutos a 190º.
P/sorbete de ananá
200 gr de ananá en almíbar
80 gr de azúcar
20 gr de miel
2 gr de gelatina
Procedimiento
Calentamos 100 gr de pulpa de ananá junto con la miel y el azúcar. Retiramos del fuego y sin dejar que baje la temperatura agregamos la gelatina y el resto de la pulpa. Una vez fría la mezcla pasamos por sorbetera y reservamos en el freezer.
p/ crema fría de chocolate
50 gr de cobertura negro
10 de licor de naranja
10 de licor
50 cc de leche
C/N menta
Procedimiento
Fundimos el chocolate a baño María, una vez fundido agregamos la leche tibia, los dos licores y las hojas de menta. Trituramos todos los ingredientes, los pasamos por un colador fino y reservamos en la heladera.
FERNANDO MARTÍN MARTÍNEZ (MARBELLA)
Raviol de calabaza y banana con crujiente de coco y helado de vainilla
P/ raviolis
Láminas de calabaza natural, las blanqueamos en almíbar TPT 100 + 100.
Procedimiento
Logramos un almíbar tpt y blanqueamos por 5 a 10 segundos las láminas. Dejamos enfriar y reservamos.
P/ el puré de banana
Banana 50 gr
Azúcar 15 gr
Manteca 10 gr
Gotas de jugo de limón
Procedimiento
Hornear todo a 200º por 5 minutos y pisamos hasta mezclar. Reservar.
P/ el crocante de coco
Glucosa 25 gr
Fondant 25 gr
Coco rallado 30 gr
Procedimiento
Hacer un caramelo con la glucosa y el fondant a 158º y añadir el coco. Retirarlo del fuego extender entre dos silpat. Continuación cortar en tiras finas con los que se harán unos aros. Reservar en lugar seco.
Helado de vainilla se realizará 2 para toda la clase.
MARCOS PEDRAZA (GRANADA)
Crujiente de chocolate blanco relleno de espuma de queso, jalea de frutillas y helado de vainilla
Ingredientes
Chocolate blanco 80 gr
Queso Crema 80 gr
Crema de leche 60 c.c
2 yema
Azúcar 75 gr
Frutillas 80 gr.
C/N Semillas de limón
C/N Cascara de limón
100 + 100 Almíbar TPT
P/crujiente de chocolate
Fundir el chocolate y temperar, extender en acetato y dar forma de cilindro dejar enfriar.
P/ espuma de queso
Montar las yemas con el azúcar, añadir el queso y mixear. Llevar a baño maria hasta espesar y que adquiera cuerpo. Añadir la crema a punto.
P/ Jalea de frutillas.
Hacer un almíbar liviano con el azúcar, el agua, las semillas de limón en ecrase y la cascara de limon, agregar la frutilla cocinar por unos minutos. Retirar las semillas y la cascara de limón, pasar el resto por un mixer, dejar enfriar para que adquiera cuerpo.
Acompañar con el helado de vainilla de la receta anterior.
Jordi Roca
Mousse de requesón, miel y confitura de naranja y azafrán
Ingredientes
Para el Mouse
Requesón 80 gr.
Crema de leche 65 ml.
Azúcar 25 gr.
Gelatina 4 gr.
Para la galleta de miel, pimienta y nuez moscada
Miel 75 gr.
Leche 25 ml
Harina 50 gr.
Pimienta C/N
Nuez moscada C/N
Para la confitura de naranja y azafrán.
Jugo de naranja 100 ml
Azúcar 50 gr.
Agar-Agar 1 gr en polvo
Azafrán C/N
Preparación
Para el mousse de requesón Calentar un parte del requesón en el microondas y agregar la gelatina previamente hidratada e incorporar el azúcar. Batir la crema, añadir la preparación del paso anterior y dejar cuajar la mezcla en la heladera. Se puede moldear y dejar cuajar en moldes pequeños.
Para la galleta de miel
Mezclar los ingredientes hasta que quede una pasta homogénea, estirarla sobre papel de hornear formando galletas. Llevar a horno a 180ºC y cuando todavía no se hayan enfriado, acabar de darles la forma deseada.
Para la confitura de naranja y azafrán
Hervir el jugo de naranjas con el azúcar y el agar-agar. Añadir el azafrán y dejarlo infusionar durante 5 min. Una vez frio y cuajado, pasarlo por el mixer.
Armado
Puede presentarse en plato o en vaso para degustación combinando todos los elementos.
