Clase Nº4
Red Velvet
Ingredientes:
Leche 170 cc
Ralladura de naranjas C/N
Huevos 2 unidad.
Sal fina 1/2 cdita.
Azúcar 200 grs.
Vinagre de Alcohol 3/4 cda.
Bicarbonato de sodio ½ cda.
Colorante rojo carmín 2 cdas.
Cacao Amargo 10 grs.
Cream Cheese
Queso tipo Philadelphia o Talar Crem 125 gr.
Manteca Pomada 60 gr.
Azúcar Impalpable 200 gr.
Esencia de Vainilla C/N
Coco Rallado C/N
Preparación:
Mezclar la leche con el jugo de limón y dejar reposar 10 minutos. Luego incorporarle el colorante y diluirlo.
Tamizar harina con polvo de hornear, sal y cacao. Batir huevos con manteca muy blanda, azúcar y la ralladura de naranjas, hasta unir. Unir esta mezcla con los secos. Por último mezclar el vinagre con el bicarbonato, cuando espume, agregar. Batir la masa por 1 minuto. Colocar la masa en moldes. Hornear durante 15 minutos, a 180°C.
Cream Cheese
Batir el queso crema, manteca pomada y azúcar impalpable hasta formar una crema lisa. Agregar la vainilla, mezclar bien. Reservar en la heladera
Armado.
Rellenar y cubrir con la crema, terminar con coco rallado.
Torta Damero
Ingredientes:
Masa de Naranja
Manteca 110 gr.
Azúcar 110 gr.
Huevos 2 unidades
Ralladura de naranja c/n
Harina 125 gr.
Polvo de hornear 5 gr.
Masa de chocolate.
Manteca 110 gr.
Azúcar 110 gr.
Huevos 2 unidades
Ralladura de naranja c/n
Harina 100 gr.
Cacao Amargo 25 gr.
Polvo de Hornear 5 gr.
Ganache de Chocolate
Crema de leche 100 gr.
Chocolate 200 gr.
Manteca 50 gr.
Preparación:
Masa.
Para ambas masas batir manteca con azúcar a blanco, agregar la ralladura y el huevo. Batir bien. Agregar los secos tamizados. Llevar a molde o placa separados. Hornear a 170ºC hasta pinchar y retirar el pincho seco. Enfriar, cortar para armar el damero tablero.
Ganache de Chocolate.
Fundir el chocolate, con los 100 cc de crema de leche, agregar la manteca, mezclar bien y reservar en frio por unos minutos. Hasta que tome consistencia de crema espesa.
Brownie Cakes
Ingredientes:
Masa
• Manteca 70 gr.
• Chocolate semi-amargo 115 gr.
• Huevos 2 unidad.
• Azúcar 150 gr.
• Harina 100 gr.
• Cacao amargo 40 gr.
• Nueces 70 gr.
Mousse de dulce de leche
• Dulce de leche 75 gr.
• Gelatina sin sabor 6 gr.
• Whisky 30 gr.
• Crema de leche 150 gr.
• Merengue italiano 75 gr.(2 claras + 15 gr azúcar + 120 gr azúcar + Agua)
Merengue suizo oscuro
• Claras 2 unidad
• Azúcar 120 gr.
• Cacao Amargo 10 gr.
• Glucosa 1 cda.
Preparación.
Fundir el chocolate con la manteca, aparte batir a blanco los huevos con azúcar. Agregar el chocolate fundido y los secos tamizados. Por último incorporar las nueces apenas partidas. Cocinar en placa enmantecada y espolvoreada con cacao, hornear 170ºC de 20 a 25 min. Hasta pinchar y retirar palillo húmedo. Enfriar cortar con cintura y disponer sobre un plato. Reservar.
Mousse de dulce de leche
Batir el dulce de leche. Agregar la gelatina activada con el whisky. Agregar la crema batida a medio punto y por último y en forma envolvente el merengue italiano.
Merengue suizo oscuro.
Mezclar azúcar, glucosa y claras sobre baño María o fuego bajo hasta entibiar. Batir con batidora hasta formar un merengue firme, agregar el cacao en forma envolvente. Utilizar.
Cargar el molde con la base de brownie. Enfriar, desmoldar y decorar con merengue suizo.
Rainbow Cakes (Torta Arcoíris)
Ingredientes:
Yemas 8 unidades
Azúcar 535 gr.
Manteca 300 gr
Harina. 440 gr.
Claras 8 unidades
Polvo de Hornear 2.5 cditas.
Leche 330 cc
Colorantes (verde, rojo, azul, celeste, amarillo, violeta)
Crema de manteca Base
- Yemas 4 unidades.
- Azúcar 125 gr.
- Agua 50 cc
- Manteca Pomada 250 gr.
Preparación:
Batir la manteca pomada con ¾ partes de la azúcar, agregar las yemas una a una, batir hasta homogenizar. Por otro lado cernir todos los elementos secos. Agregar al batido parte de harina y parte de leche hasta integrar todos los elementos. Por último batir las claras con un 1/3 de azúcar. Dividir la masa en 6 partes iguales y colorear a cada una de las partes dividir la claras e integrar en forma envolvente. Cocinar en horno moderado sin colorear mucho.
Crema de manteca
Crema de manteca base.
Batir las yemas con un almíbar a 117ºC, hasta enfriar. Agregar la manteca pomada, saborizar con vainilla
Armado
Intercalar cada capa de color con un poco de crema chantilly, unir todas las capas y por ultimo cubrir con el resto de crema. Reservar en frio.
