Opera
Ingredientes:
Biscuit Joconde
Almíbar de café
Crema de manteca Base
Sabores
Ganache
Glaseado
Preparación:
Biscuit Joconde.
Batir a blanco yemas y azúcar impalpable. Agregar la harina. Unir bien agregando la manteca fundida. Por último incorporar las claras merengadas. Hornear a 170ºC por 10 a 15 min. Hasta formar capa crocante en la superficie. Enfriar y cortar en rectángulos.
Almíbar de Café.
Hervir agua y azúcar. Apagar el fuego, agregar el café y disolver bien. Esperar que baje la temperatura y agregar licor. Reservar.
Crema de manteca base.
Batir las yemas con un almíbar a 117ºC, hasta enfriar. Agregar la manteca pomada. Dividir en dos bols y saborizar uno con vainilla y otro con café disuelto en el licor.
Ganache.
Fundir el chocolate, no superar los 50ºC. Agregar la crema y batir hasta unir bien. Dar unos minutos de frio.
Glaseado.
Entibiar la crema y disolver la glucosa con el azúcar impalpable. Agregar el preparado sobre chocolate fundido. Unir bien y utilizar.
Armado.
En un cuadrante o cintura intercalar capas de:
Biscuit y ganache.
Biscuit y crema de manteca de vainilla.
Biscuit y crema de café.
Terminar con glaseado y enfriar antes de cortar en lingotes.
Carrot
Ingredientes:
Masa
Relleno y cubierta
Preparación:
Masa.
Batir manteca pomada con ralladura y azúcar. Cremar bien. Agregar los huevos y continuar batiendo. Agrega lo secos y la zanahoria rallada, unir con espátula.
Agregar las claras merengadas y la leche. Unir bien, hornear en plancha sobre silpat o papel manteca bien en-mantecado. Enfriar y cortar en discos. Reservar.
Relleno y Cubierta
Batir todos los ingredientes hasta homogeneizar bien.
Armado
Armar la torta intercalando capas de masa y relleno. Reservar parte de la crema para terminar la torta.
Decorar con almendras encamisadas en caramelo.
Espumosos de Frutos Rojos.
Ingredientes
Arándanos 100 gr. (Reservar alguno para decorar)
Frutillas 100 gr. (Reservar alguno para decorar)
Gelatina sin sabor 6 gr.
Crema de leche 150 ml.
Azúcar 75 gr.
Merengue Italiano
Claras 3 unidad
Azúcar 180 gr.
Agua C/N
Preparación.
Procesar por separado los arándanos y las frutillas
Disolver la gelatina en agua y calentar en el micro durante un par de segundos.
Dejar entibiar la gelatina. Verter la mitad sobre los arandanos y la otra mitad sobre las frutillas. Revolver hasta integrar bien.
Batir la crema con el azúcar a ½ punto. Dividir y repartir en partes iguales para ambas preparación.
Preparar un merengue italiano con las claras y el azúcar. Dividir y repartir el merengue para las dos preparaciones.
Armado.
Intercalar capa de arándanos con capa de frutilla. Agregar algunos arándanos y trocitos de frutilla entre capa y capa.
Servir en copa o vasito.
Tartaletas de nuez con cremoso de oporto.
Ingredientes:
Sable Breton
Relleno
Cremoso de oporto
Preparación.
Masa Bretona
Batir las yemas con el azúcar hasta blanquear, incorporar la manteca, la sal.
Tamizar la harina con el polvo de hornear y agregar al batido. Obtener una masa sin trabajar demasiado. Colocar la masa en manga y rellenar los moldes con la mezcla. Hornear a 180°C hasta dorar la masa.
Relleno.
Hacer un caramelo color ámbar, agregar la glucosa, las nueces y la crema. Unir bien y entibiar. Agregar la ralladura y rellenar las tartaletas.
Cremoso de oporto.
Batir las yemas, el huevo, azúcar y oporto, llevar a baño maria hasta espumar (sabayón). Agregar la gelatina activada y la crema semi-batida. Freezar en molde deseado. Disponer sobre las tartaletas.
