Dobos
Ingredientes:
Masa
•Manteca pomada 115 gr
•Azúcar Impal 40 gr
•Esencia de vainilla c/n
•Yemas 4 unidad
•Claras 2 unidad
•Azúcar común 75 gr.
•Harina 100 gr.
Crema de manteca
•Yemas 3 unidad
•Azúcar 95 gr.
•Agua 40 cc
•Manteca 190 gr.
•Esencia de Vainilla C/N
•Cacao 50 gr.
Triángulos con caramelo
•Disco de masa 1 unidad
•Azúcar común 190 gr.
•Agua C/N
•Glucosa 40 gr.
Preparación.
Masa
Realizar un cremage con manteca y azúcar impalpable. Perfumar con Esencia. Incorporar las yemas y homogeneizar bien. A parte merengar las claras, incorporar en forma envolvente alternado con la harina tamizada. Disponer la preparación en silpat o papel de manteca enmantecado, en forma uniforme y fina. Hornear a 170ºC hasta apenas dorar los bordes. Retirar, enfriar y cortar con cintura para formar las capas. Reservar.
Crema de manteca
Batir las yemas con un almíbar a117ºC, hasta enfriar. Agregar la manteca pomada. Dividir en dos bols y perfumar con Esencia de vainilla, agregar la manteca pomada. Dividir en dos bols y perfumar con Esencia de vainilla, agregar el cacao y unir bien.
Triangulo con caramelo.
Preparar un almíbar, al hervir ingresar la glucosa. Cocinar hasta punto caramelo rubio. Bajar la temperatura.
Volcar el caramelo sobre un disco de masa, cubrir con caramelo y marcar los triángulos con una espátula o cuchillo enmantecado. Dejar Enfriar.
Armado.
Untar cada una de las capas con la crema de manteca de forma prolija. Dar frio, desmoldar y terminar los bordes con crema de manteca, definir con peine. Disponer, antes de servir, la ultima capa debe ser de caramelo.
Macarons Clásicos.
Ingredientes:
Polvo de Almendras 125 gr.
Azúcar Imp. 225 gr.
Claras 110 gr.
Azúcar 40 gr.
Crémor Tártaro 1 pizca.
Colorantes C/N
Ganache de chocolate y jengibre
Chocolate Semi Amargo 115 gr
Crema de leche 50 gr.
Manteca 20 gr.
Jengibre fresco rallado C/N.
Naranja ½ unidad
Preparación:
Tamizar el polvo de almendras y el azúcar impalpable dos veces. Por otro lado, batir las claras, el azúcar y una pizca de crémor tártaro hasta obtener un merengue bien firme.
Si se desea colorear, agregar el colorante en dosis bajas cuando las claras estén bien montadas.
Mezclar los secos a las claras merengadas con una espátula de goma, con movimientos envolventes. Poner la masa en una manga con boquilla lisa y trazar discos de 4 cm de diámetro sobre una placa. Golpear levemente la placa sobre la mesa para alisar las superficies. Hornear a 150°C durante 15 min. Despegar al retirar del horno.
Ganache de Chocolate y jengibre.
Fundir el chocolate, agregar la crema tibia, el jengibre rallado fino y la ralladura de naranja. Unir bien por último la manteca por debajo de los 36°C y reservar en la heladera antes de rellenar.
Concorde
Ingredientes
Azúcar 60 gr.
Huevos 2 unidad
Harina 60 gr.
Manteca derretida 20 gr.
Cacao 10 gr.
Esencia de vainilla C/N
Merengue Francés de Cacao
Azúcar 100 gr.
Claras 100 gr.
Cacao Amargo 20 gr.
Azúcar impalpable 10 gr.
Mousse Concorde
Chocolate 100 gr
Manteca 50 gr
Cognac 10 gr
Crema de leche 200 gr.
Gelatina 6 gr.
Merengue Italiano 100 gr.
Preparación.
Batir los huevos con azúcar y esencia a punto letra. Agregar los secos tamizados y la manteca fundida. Unir bien. Disponer en una placa con papel de manteca enmantecado. Hornear a 170°C de 5 a 8 min.
Merengue Francés.
Batir la clara, agregar el azúcar y continuar hasta formar claras merengadas firmes. Incorporar con espátula el cacao y azúcar impalpable. Disponer en manga y realizar un disco y palotes con pico liso sobre silpat. Hornear 3 a 5 min a 180°C, luego secar a 120°C.
Mousse
Fundir el chocolate, agregar la manteca pomada y el cogñac. Unir bien. Agregar, la gelatina hidratada y activada el merengue italiano y crema a medio punto. Unir bien y utilizar.
Armado.
En una cintura de acero intercalar disco de biscuit, mousse y merengues. Terminar con mousse y palotes de merengue. Dar frio antes de de servir espolvorear ligeramente con cacao amargo y azúcar Impalp.
Charlotte Aux Chocolat
Ingredientes:
Biscuit – Vainilla de cacao
Yemas 3 unidad
Azúcar 45 gr.
Escencia de Vainilla c/n
Claras 3 unidad
Azucar 45 gr. Para merengar
Harina 80 gr.
Cacao Amargo 10 gr + 1 cdita extra.
Crema de Chocolate semiamargo
y de chocolate con leche.
Yemas 3 unidades
Huevo 1 unidad
Azúcar 50 gr.
Queso crema 125 gr.
Crema de leche 125 gr.
Gelatina 4 gr.
Chocolate semiamargo 50 gr.
Chocolate leche 50 gr.
Preparación:
Biscuit – Vainillas de Cacao.
Batir las yemas con azúcar, perfumar con vainilla y reservar. A parte merengar las claras.
Unir los dos batidos con los secos en forma envolvente. Formar vainilla en un silpat, espolvorear con cacao amargo y hornear a 170ºC entre 5 a 8 min.
Crema de chocolate semiamargo y chocolate con leche.
Preparar un sabayón batiendo yemas, huevo y azúcar a punto letra, llevar a baño maría para espesar.
Activar la gelatina y agregar al sabayón. Batir queso crema y crema de leche. Agregar y unir bien. Dividir la preparación en dos para saborizar con cada chocolate.
Armado
Amar el Charlotte en cintura de acero, bordeando con biscuit, rellenar con la crema separando con un disco de biscuit. Enfriar en el freezer y decorar con guarda de chocolate.
