Cintura de Chocolate Blanco y Cardamomo sobre sable diamante.
Ingredientes:
Cintura de Chocolate blanco
Chocolate Blanco 100 gr.
Cilindro de Acetato C/N.
Mousse de Chocolate.
Azúcar 50 gr.
Agua 30 gr.
cardamomo ½ cdita.
Yemas 2 unidad
Chocolate Blanco 120 gr.
Gelatina sin sabor 5 gr.
Crema de leche 120 gr.
Sable Diamante
Azúcar 50 gr.
Manteca Pomada 85 gr.
Harina 125 gr.
Sal 1 piz.
Azúcar extra c/n
Preparación.
Cintura de Chocolate.
Realizar una cintura de acetato. Envolver en film y abrir un lado de la cintura. Agregar el chocolate y formar una capa de 1 mm de grosor. Reservar en frio hasta el momento de utilizar. Utilizar el resto del chocolate para realizar una decoración en papel de manteca o sulfito
Mousse de Chocolate.
Hacer un almíbar con cardamomo. Volcar sobre las yemas y batir hasta enfriar. Agregar el chocolate blanco fundido la gelatina activada y la crema a punto. Volcar en molde de chocolate y freezar.
Sable Diamante.
Batir la manteca con el azúcar a mano, agregar la harina y sal, unir la masa sin amasar mucho.
Armar un rollo de 3 cm de diámetro pasarlo por azúcar y freezar. Cortar la masa en forma de medallones y hornear apenas hasta dorar la masa. Armado. - Enfriar y disponer sobre el sable la cintura de chocolate blanco. Decorar a gusto.
Torta de Café y Chocolate con Glaseado Espejo.
Ingredientes:
Torta.
Manteca pomada 90 gr.
Huevos 2 unidad
Azúcar común 45 gr.
Azucar rubia 45 gr.
Café instant. 7 gr.
Licor de café 20 gr.
Harina 130 gr.
Cacao Amargo 15 gr.
Polvo de Hornear 4 gr.
Ganache de chocolate
Crema de leche 150 gr.
Glucosa 30 gr.
Chcolate semi Amargo 130 gr.
Manteca 60 gr.
Sal 1 pizca
Glaseado Espejo Negro.
Azúcar común 180 gr.
Crema de leche 120 gr.
Agua 145 gr.
Cacao 60 gr.
Gelatina 6 gr.
Preparación.
Torta
Batir a blanco la manteca con los azucares, luego incorporar los huevos, Agregar el café disuelto en el licor. Batir bien. Agregar los secos tamizados. Unir bien, estirar la preparación sobre silpat y cocinar en horno a 180ºC por 10 a 12 min. Dejar enfriar para armar la torta y rellenar. Dar frio y porcionar del tamaño deseado.
Ganache de chocolate
Calentar la crema de leche con la glucosa hasta el primer hervor. Verter sobre el chocolate picado y dejar reposar un minuto. Homogenizar y bajar la temperatura a 35°C. Integrar la manteca pomada y la sal. Reservar en frio hasta utilizar.
Glaseado Espejo Negro.
Hervir la crema, el agua y el azúcar. Agregar el cacao y llevar hasta 103 grados. Colar. Cuando esté por debajo de 60 grados, adicionar la gelatina hidratada.
Armado. - Armar en cintura individuales de acero intercalando disco de torta y relleno. Desmoldar y glasear.
Parfait Terciopelo de Vainilla.
Ingredientes:
Parfait de Vainilla
• Yemas 2 unidad
• Huevo 1 unidad
• Azúcar 115 gr.
• Escencia de vainilla C/N
• Crema de leche 150 gr.
• Gelatina 6 gr.
Dacquoise de coco
• Claras 120 gr.
• Azúcar 30 gr.
• Coco rallado 75 gr.
• Azúcar impalpable 75 gr.
• Harina 10 gr.
Preparación.
Parfait de Vainilla.
Preparar un almíbar con azúcar, agua y Escencia de vainilla a 115ºC y verter sobre yemas y huevos batidos. Continuar batiendo hasta enfriar. Agregar gelatina activada y la crema semi batida. En moldar en moldes de siliconas individuales y congelar.
Dacqouise de coco.
Merengar las claras bien firmes. Agregar el coco y los secos tamizados en forma envolvente. Disponer en silpat, espolvorear con azúcar impalpable, dejar orear. Hornear a 160ºC entre 10 a 12 min. Enfriar y cortar para utilizar como base del Parfait.
Armado. Disponer el Parfait sobre el dacquoise
Borrachitos en Pirotines Comestibles.
Ingredientes.
Torta
Manteca 50 gr
Harina 50 gr
Azucar Impalp 50 gr
Huevo 1 unidad
Polvo de hornear. 6 gr.
Cerezas C/N.
Ralladura de limón C/N
Pirotines comestibles
Pirotines de papel 6 unidad
Chocolate blanco 100 gr
Chocolate Semi 100 gr
Almibar
Azucar 50 gr
Agua 50 cc
Piña colada. 25 cc
Crema
Leche Condensada 50 gr
Coco Rallado 10 gr
Ron 20 cc
Flores Comestibles C/N
Crema Batida o Merengue Italiano. C/N
Preparación.
Torta
Realizar un cremage, agregar los secos y unir. Disponer la preparación en molde de cup cake. Agregar en cada uno 1 cereza. Hornear 8 min, dependiendo del tamaño del molde a 180°C.
Pirotines comestibles.
Sumergir los pirotines de a uno en el chocolate, primero en negro dejar enfriar y luego en chocolate blanco. Dejar enfriar sobre papel de manteca en la heladera. Retirar el papel y reservar.
Almibar. Hervir agua y azúcar. Enfriar y agregar la piña colada. Reservar.
Crema. Hidratar el coco con el ron, agregar la leche condensada y reservar.
Armado. Disponer dentro de cada pirotin una porción de la crema, sobre esta la torta miniatura y ember con el almibar. Decorar con la crema batida o con merengue italiano. Terminar con flores comestibles.
