Souffle au chocolat et citrón
Ingredientes:
Souffle
Yemas 2 unidad
Leche 125 cc
Azúcar 40 gr
Almidón de maíz 10 gr
Chocolate 100 gr
Ralladura de limón C/N
Claras 2 unidad
Cacao C/N
Crujiente de Limon
Azúcar Impalp 125 gr.
Crema de leche 65 gr
Harina 35 gr.
Ralladura de limon 1 unidad
Preparación.
Souffle.
Preparar los moldes individuales enmantecados y espolvoreados con caco.
Batir las yemas con el azúcar y el almidón. Agregar la leche caliente y cocinar hasta espesar. Saborizar con la ralladura de limón y el chocolate picado. Unir bien. Enfriar.
Agregar las claras batidas a nieve. Unir con movimientos envolventes suaves. Verter la preparación en los moldes. Hornear a 190ºC entre 15 a 20 min. Debe inflar y quedar sostenido. Al retirar sevir de inmediato.
Servir con frutas.
Crujiente de Limon.
Mezclar todos los ingredientes, Extender en forma de baston sobre una silicona. Cocinar a 190°C durante unos 6 min. Restirar del horno y Secar en un horno bajo.
Parfait au champagne rose
Ingredientes:
Parfait
• Azucar 75 gr.
• Champagne rose 50 cc
• Yemas 3 unidades
• Crema de leche 200 gr.
• Gelatina 5 gr.
• Champagne rose 15 cc.
• Brillo en gel c/n
Pétalos de rosa escarchados.
• Pétalos de rosas c/n
• Clara 1 unidad
• Azúcar común 50 gr.
Streusel.
Almendra Molida 30 gr.
Azucar rubia 30 gr.
Harina 30 gr.
Manteca 30 gr.
Preparación:
Parfait
Cocinar agua y champagne (100 cc) a 118ºC. Verter de inmediato sobre las yemas y batir hasta enfriar. Agregar la gelatina activada en champagne (30 cc) y la crema a medio punto. Unir bien y llevar a moldes individuales. Congelar. Desmoldar y untar la superficie con brillo en gel. Decorar con pétalos de rosas escarchados.
Petalos de rosa escarchados.
Humedecer apenas los pétalos de rosas con claras ligadas. Pasar por azúcar y dejar orear sobre rejilla.
Para el Struessel
Mezclar todos los ingredientes con la ayuda de un cornet hasta lograr un arenado, seguir trabajando hasta obtener una masa lisa y uniforme. Reservar en el frezzer en forma de cilindro. Una vez fría pasar por un rallador, llevar a horno fuerte 200°C hasta dorar.
Cobbler de Frutas
Ingredientes:
• Harina 75 gr
• Manteca 75 gr.
• Azúcar 75 gr.
• Polvo de hornear 7 gr.
• Crema de leche 40 gr.
• Manzana 1 unidad
• Ciruela 1 unidad
• Pera 1 unidad
• Uva C/N
• Menta C/N
Preparación.
Enmantecar y espolvorear con azúcar impalpable el o los moldes, debe ser de loza o vidrio apto para horno ya que va a servirse en el mismo recipiente.
Limpiar y cortar en cuartos la fruta. Disponer en el molde.
Preparar un arenado grueso con todos los secos. Colocar sobre la fruta. Rociar con la crema de leche y hornear entre 15 a 20 min a 180ºC.
Charlotte de Tomillo y Chocolate Blanco.
Ingredientes:
Biscuit - Vainillas.
Yemas 3 unidad.
Azúcar 45 gr.
Escencia de Vainilla c/n
Claras 3 unidad
Azúcar 45 gr. Para merengar
Harina 90 gr.
Azucar Impal c/n
Crema de Tomillo
Leche 190 gr.
Tomillo C/N
Azúcar 45 gr.
Almidón 15 gr.
Yemas 3 unidad
Chocolate Blanco 70 gr.
Crema de leche 70 gr.
Preparación:
Biscuit - Vainilla.
Batir las yemas con azúcar, perfumar con vainilla y reservar. Aparte merengar las claras con el azúcar. Unir los dos batidos con la harina en forma envolvente. Formar Vainilla en un silpat, espolvorear con azúcar impal. Y hornear a 170ºC entre 5 a 8 min.
Crema de tomillo.
Infusionar la leche con el tomillo. Reposar y filtrar. Batir yemas, azúcar y almidón. Verter la leche y cocinar hasta espesar. Retirar y enfriar a 40ºC, agregar el chocolate picado. Unir bien. Agregar la crema batida a ½ punto y en moldar en cintura chica.
Armado
Con la ayuda de una cintura forrar la base y los bordes con las vainillas. Rellenar con la crema. Dar Frio en el freezer. Decorar antes de servir.
